INGREDIENTES
Para las verduras escabechadas:
400 gr de cebolla
200 gr de zanahoria
200 gr de miel de Extremadura (Gata o Siberia)
200 gr de vinagre de Jerez
00 gr de aove
Para la pintada:
1 pintada o pollo de corral deshuesado
sal y pimienta
1 bolsa cocción horno
aove
Para el velo de escabeche
(12 velos dependiendo del tamaño del aro)
160 gr de vinagre de jerez,
120 gr de miel de Extremadura
120 gr de agua
2 gr de agar – agar
2 hojas de gelatina
Acabado y presentación: ajos de Aceuchal (1 por persona)
200 gr aove
Elaboración
Para las verduras escabechadas:
- Pelar las cebollas y las zanahorias y cortarlas en juliana muy fina. Ponerlas en un cazo al fuego con el aceite de oliva virgen y una pizca de sal y cocinar a fuego medio unos 20 minutos sin que llegue a coger color.
- En otro cazo pondremos el vinagre y la miel, lo dejaremos reducir una tercera parte y lo mezclaremos con las verduras que hemos pochado anteriormente. Guardar hasta la siguiente elaboración.
- Para la pintada:
- Trocear la pintada en raciones de unos 190 gr. Poner una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva virgen y tostarla por el lado de la piel. Salpimentar e introducir en bolsas de horno, añadir las verduras con el escabeche y cocinar como si fuera un papillote a 170º durante 40 minutos.
Para el velo de escabeche:
- Poner todos los ingredientes en un cazo al fuego excepto la gelatina, que la pondremos a hidratar en agua fría. Cocinar a fuego lento hasta que llegue a 90º o hierva. Lo retiraremos del fuego y le añadiremos la gelatina.
- Verter en aros metálicos forrados con papel film y situados sobre una bandeja dándole unos golpes para evitar que queden burbujas. Dejar cuajar en la nevera, una vez cuajados los guardaremos sobre capas de papel parafinado.
Acabado y presentación
Sacar el pollo del papillote, poner en una cazuela y añadirle el aceite de oliva virgen. Mover constantemente hasta que el aceite se incorpore al escabeche.
Servir en un plato hondo una ración de pintada y unas pocas verduras con escabeche. Cubrir con el velo y sobre este y, para decorar, poner un diente de ajo que previamente habremos confitado en aceite de oliva virgen.