INGREDIENTES:
4 morros de bacalao (de 150 g cada uno)
4 puntas de espárragos verdes
½ calabacín cortado en 8 láminas finas
1 cucharada de aceite de oliva virgen
Para el caviar de romesco:
6 tomates maduros
1 cabeza de ajo
1 cucharadita de carne de ñoras
1 cucharadita de pimentón dulce
1 cucharada de vinagre de jerez
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
80 g de almendras fritas y saladas
Sal
4 g de gluconolactato
Para el baño:
½ l de agua mineral
2,5 g de alginato
Para la crema de puerros:
500 g de puerros
600 g de caldo vegetal (ver «Elaboración propia» en Glosario)
3 cucharadas de aceite de oliva virgen suave
25 g de mantequilla
10 g de harina de maíz diluida en agua fría
Sal
ELABORACIÓN
Para el baño:
Pasamos por la batidora eléctrica el agua mineral con el alginato y
dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.
Para el caviar de romesco:
Cocemos los tomates y los ajos sin pelar en el horno a 180 °C durante 35 minutos.
Una vez escalivados, pelamos los tomates, retiramos sus pepitas e
introducimos en el vaso alto de la batidora eléctrica junto a los ajos
confitados.
Añadimos la carne de las ñoras, las almendras, el pimentón dulce, el vinagre y la sal. Trituramos con la batidora eléctrica incorporando el aceite de oliva para elaborar la salsa romesco.
Pasamos por un colador fino y, con la ayuda de la batidora de mano, mezclamos 200 g de la salsa con el gluconolactato. Dejamos reposar en la nevera durante 12 horas.
Llenamos una cubeta plana con la mezcla de agua y alginato. Llenamos una segunda cubeta solamente con agua.
Introducimos en una jeringuilla la salsa de romesco y escudillamos gota a gota en el baño de agua y alginato.
Dejamos gelificar durante 1 minuto, sacamos el caviar con la ayuda de una cuchara coladora para esferificaciones, lo pasamos por el baño de agua mineral, escurrimos, introducimos en un recipiente hermético con aceite de oliva y guardamos en la nevera hasta su uso.
Para la crema de puerros ahumados:
Marcamos los puerros directamente sobre la llama del fuego (como si fuesen a la brasa), retiramos la parte quemada y los cortamos en rodajas de tamaño medio.
En una olla con el aceite suave, rehogamos los puerros y añadimos el caldo vegetal y la sal. Dejamos cocer 15 minutos.
Pasamos por la batidora eléctrica y por un colador chino hasta obtener una crema fina con sabor ahumado. Volvemos a calentar, ligamos con la harina de maíz, retiramos del fuego y añadimos la mantequilla.
Escaldamos en agua hirviendo las 8 láminas de calabacín durante 7
segundos y las puntas de espárragos durante 3 minutos. Enfriamos con agua y hielo. Reservamos.
Para el montaje del plato:
En una sartén caliente, marcamos el bacalao, previamente pintado con el aceite de oliva virgen, por ambos lados.
Introducimos el pescado en el horno a 160 °C durante 3 minutos.
Enrollamos la mitad de cada pieza de bacalao con 2 láminas de calabacín y lo servimos en un plato hondo.
Calentamos el caviar en su propio aceite y lo servimos por encima del bacalao.
Terminamos el plato colocando una punta de espárragos con la crema de puerros ahumados alrededor.