Ingredientes
Molde del puding
Higos Secos 180 gr
Ingredientes para el almíbar
Azúcar 180 gr
Agua 140 gr
Yemas 120 grNata 380 gr
Vaina de Vainilla 1 ud
Gelatina 3 colas
Ingredientes para la Arena de Canela y Jenjibre
Harina 260 gr
Mantequilla 170 gr
Azúcar Moscabado 170 gr
Canela 6 gr
Cardamomo 3 gr
Anís 3 gr
Clavo 3 gr
Sal c/s
Ingredientes para el bizcocho ruso
Claras 4 dl
Azúcar 175 gr
Almendra en Polvo 250 gr
Azúcar Glace 200 gr
Harina 80 gr
Ingredientes para el cremoso Dulcey
Nata 300 gr
Vainilla 1 vaina
Azúcar 30 gr
Maicena 5 gr
Yema Pasteurizada 70 gr
Dulcey 150 gr
Cola de Pescado 1 ud
ELABORACIÓN
Lavar los higos secos y ponerlos en remojo durante 12 horas.
En un cazo poner el agua, el azúcar al fuego y hacer un almíbar a punto de hebra 114ºC. Templar.
Al baño maría montar las yemas e incorporar poco a poco el almíbar reservado y la semillas de vainilla.
Poner la mezcla en un bol sobre hielo y agua para continuar batiendo hasta enfriar.
Agregar la nata montada (en la que previamente habremos puestos la vaina de vainilla) y mezclar suavemente, añadir los higos picados.
Verter en el molde y hacer un hueco para rellenar con el exceso de higos picados muy finamente, encima poner un corte del rusote base y congelar.
Para el bizcocho ruso:
Hacer un merengue con las claras y el azúcar y mezclar con los polvos tamizados, al horno 10 minutos 200°c
Para el Cremoso de Dulcey:
Poner la nata con la vainilla, e infusionar.
Añadimos las yemas, la maicena y el azúcar. Hacemos una crema espesa y por último añadimos el chocolate, con el mismo calor del la crema se funde. Finalmente, añadir la cola de pescado previamente remojada.