Ingredientes 4 personas
Para el solomillo de cerdo:
2 solomillos de cerdo
60 ml de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo de Aceuchal
Sal al gusto
2 planchas de hojaldre de mantequilla
1 huevo batido para dar brillo al hojaldre
Para la duxelles de setas:
50 g de setas silvestres secas (boletus de valle del Ambroz)
750 ml de agua caliente
530 g de setas frescas variadas
85 g de chalotas picadas finamente
45 ml de aceite de oliva
Tomillo seco al gusto
2 cucharadas de perejil fresco picado
125 ml de vino de Ribera del Guadiana
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
1 pizca de azúcar
2 pizcas de nuez moscada
1 chorrito de vinagre o zumo de limón
Para la velouté de setas al Ribera del Guadiana:
20 g de chalotas picadas
1 ½ o 2 cucharadas de aceite de oliva
50 g de setas frescas troceadas
1 ½ o 2 cucharadas de harina de trigo
250 ml de caldo de carne
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida al gusto
1 pizca de nuez moscada
2 gotas de vinagre
5 ml de vino de Ribera del Guadiana
Elaboración:
Bridamos 1 solomillo de cerdo con hilo, para que tenga una forma uniforme a la hora de sellar el solomillo.
Retiramos el solomillo del fuego cuando esté dorado, dejamos enfriar a temperatura ambiente y lo guardamos en la nevera, echamos 50 g de boletus silvestres secas en 750 ml de agua caliente, cubrimos y las dejamos hidratar durante media hora antes de escurrirlas, hidratamos las setas secas silvestres, trituramos 530 g de setas frescas en una batidora de mano junto con las setas silvestres hidratadas, rehogamos 85 g de chalotas en 45 ml de aceite de oliva hasta que estén translucidas.
Añadimos las setas trituradas, rehogamos a fuego muy bajo y cuando se hayan evaporado los jugos naturales de las setas añadimos el tomillo seco al gusto, 2 cucharadas de perejil y 125 ml de vino de Ribera. Dejamos cocer el conjunto a fuego alto hasta que se haya evaporado el vino.
Condimentamos con sal y pimienta negra al gusto, 1 pizca de azúcar, 2 pizcas de nuez moscada y 1 chorrito de vinagre o zumo de limón. La duxelles debe quedar casi como una pasta, se puede pasar por una batidora si fuera necesario. Reservamos.
Cómo preparar la velouté de setas al DO Ribera del Guadiana
Rehogamos 20 g de chalotas en 1 cucharada y media de aceite de oliva —puede ser mantequilla— y añadimos 50 g de setas frescas troceadas. Mezclamos y dejamos cocer el conjunto un par de minutos.
Añadimos 1 cucharada y media de harina, rehogamos un par de minutos y vertemos 250 ml de caldo de carne. Dejamos cocer hasta que la salsa haya espesado.
Añadimos el caldo a la velouté
Retiramos del fuego, condimentamos con sal y pimienta negra recién molida al gusto, 1 pizca de nuez moscada, 2 gotitas de vinagre, y finalmente 5 ml de vino de Ribera del Guadiana.
Cómo montar y hornear el solomillo
Calentamos el horno a 200 ºC y desbridamos el solomillo retirando el hilo.
Desbridamos el solomillo, extendemos una de las planchas de hojaldre con un rodillo y cubrimos el centro con un poco de la duxelles.
Colocamos el solomillo sobre el centro del hojaldre y la duxelles, y lo terminamos de cubrir con el resto de la duxelles.
Cubrimos el solomillo completamente con el hojaldre sellando las uniones con 1 huevo batido, le damos la vuelta al solomillo para que la unión de la plancha de hojaldre quede abajo, pincelamos toda la superficie con huevo batido y cortamos un círculo en el hojaldre para hacer una chimenea. La chimenea ayudará a que los vapores de la cocción salgan, evitando así que se acumulen dentro y empapen el hojaldre, cubrimos la primera plancha de hojaldre con la rejilla de hojaldre, procurando que la chimenea quede siempre libre y recortamos el hojaldre sobrante. No es necesario cubrir la base del solomillo con la rejilla de hojaldre, pincelamos toda la superficie de la rejilla de hojaldre con huevo batido, pinchamos el termómetro para carne en la chimenea y horneamos hasta que el termómetro marque entre 60 ºC y 65 ºC para dejar la carne al punto. Si nos gusta la carne sangrante (saignant) horneamos hasta que el termómetro marque entre 50 ºC y 55 ºC, y entre 70 ºC y 75 ºC, para dejarla bien hecha (bien cuit).
Retiramos el solomillo del horno y lo dejamos templar durante 20 minutos antes de trincharlo.
Servimos el solomillo Menasalbas con una guarnición de ¿?