Ingredientes 4 Pax.:
– Cabrito lechal IGP Cabrito de Extremadura
– Jugo de cordero cortado
– Puré de ajos asados
– Sofrito de tomate
Salmuera para carnes se obtienen 900 g
1 L de agua
80 g de sal
Poner el agua y la sal en un cazo, llevar a ebullición. Dejar enfriar, colar y reservar en un
recipiente tapado dentro de la cámara.
4 rebanadas de pan rústico sin corteza
1 tomate
Aceite de oliva virgen extra
Salmuera para carnes (elaboración anterior)
Sal
Preparar las piernas de cabrito IGP Cabrito de Extremadura.
Desguesando las piernas y reservar los huesos.
Pasar por la salmuera el resto del carne y envasarlo al vacío con aceite de oliva. Cocer a 83°C en horno a vapor durante 2 horas. Si se trata de una precocción, enfriar rápidamente y reservar. En el momento del servicio, regenerar a temperatura inferior a la de cocción, abrir la bolsa, prensar, colocar en una plancha con la piel hacia abajo para que se dore lentamente.
Presionar, dejar unos minutos más en la plancha y retirar. Cortar en cuadrados y servir.
Espesante de kuzu se obtienen 400 g
150 g de kuzu (almidón de Pueraria lobata)
250 g de agua fría
Mezclar los dos ingredientes y reservar. Remover la preparación cada vez que se utilice.
Jugo de cabrito se obtienen 250 g
Huesos de IGP Cabrito de Extremadura
110 g de bresa (recetas base)
2,5 L de agua
1 hoja de laurel
45 g de espesante de kuzu (elaboración anterior)
Sal
Colocar los huesos en una bandeja de horno y dorarlos a 180°C durante 45 minutos. Una vez tostados, retirar el excedente de grasa y colocarlos en una olla junto con la bresa. Cubrir con el agua, añadir el laurel y cocer hasta que quede 1 litro. Colar y retirar la hoja de laurel, reducir a
250 g y ligar con el kuzu. Poner a punto de sal, colar y reservar.
Jugo de IGP Cabrito de Extremaduracortado se obtienen 180 g
60 g de jugo de IGP Cabrito de Extremadura (elaboración anterior)
120 g de aceite de oliva virgen extra
Colocar en un cazo el jugo de cordero reducido y agregar el aceite de oliva. Reservar en un baño maría caliente para el emplatado.
Puré de ajos asados se obtienen 300 g
5 dientes de ajo
220 g de aceite de oliva virgen extra
80 g de jugo de IGP Cabrito de Extremadura(elaboración anterior)
20 g de agua
Sal
Pelar los ajos y blanquear 3 veces en agua fría hasta la ebullición. Cocerlos a la brasa. Triturar
los ajos asados junto con el agua y el jugo de cordero reducido. Poner a punto de sal y ligar con
el aceite de oliva. Reservar.
Sofrito de tomate se obtienen 200 g
TOMATE CONCENTRADO 28/30 COLD
BREAK
1 diente de ajo
10 g de aceite de oliva virgen extra
Sal
Comino
En un cazo con aceite de oliva, dorar el ajo,añadir el tomate y dejar cocer lentamente. Cuando esté bien confitado condimentar con sal y un poco de comino. Reservar.
MONTAJE Y ACABADO DEL PLATO
Escarola fresca
Hojas de achicoria
Aceite de oliva virgen extra
Colocar en el centro del plato una lágrima de puré de ajos asados, dos puntos de sofrito de
tomate y el bocadillo de cabrito con pan con tomate, una hoja de achicoria y la escarola aliñada con el jugo de cabrito caliente, cortado con aceite de oliva pero sin emulsionar.