Los ingredientes:
- 150 g de carne de jabalí
- 100 gr. mantequilla
- 1 puerro
- 100 gr. harina
- 800 ml. de leche
- 150 ml de caldo de hueso de jamón o caldo de cocido
- 75 gr. Cebolla
- 2 ajos negros
- Mahonesa
- sal
- pan rallado o panko, harina y huevo para rebozar
- * 3 hojas de gelatina (cola de pescado) opcional para darle cremosidad
- aceite de girasol para freír (podemos utilizar AOVE pero no pasar de 170 º)
Preparación:
Para esta receta vamos a utilizar una increíble carne de jabalí. Nos ponemos manos a la obra deshuesándola hasta que tengamos cortada en trocitos del mismo tamaño. Salpimentamos y reservamos mientras preparamos el fondo de estas croquetas.
Quitamos la parte verde del puerro, nos quedamos con la blanca, la cortamos en rodajas. Este ingrediente le dará una suavidad especial a cualquier tipo de receta.
Seguimos con la cebolla, la pelamos y cortamos en trocitos del mismo tamaño. Ponemos un chorrito de aceite en la sartén y empezamos a pochar las verduras. Cuando estén tiernas añadimos un poco de sal y pimienta.
Retiramos un poquito del aceite, el jabalí es una de las carnes más grasas que existen, nos interesa que nos ofrezca sus propias grasas para crear unas croquetas de lo más sabrosas. Ponemos la carne a cocinarse con las verduras.
Cuando tenemos el jabalí cocinado vamos a añadirle directamente a todos estos ingredientes la cucharada sopera de harina. Si está tamizada evitaremos los grumos, aunque es importante no dejar de remover para que no se creen.
La harina la tostamos durante unos minutos antes de ir añadiendo la leche poco a poco. Conseguiremos que se vaya creando una bechamel con todo el sabor de la carne y las verduras.
La consistencia de esta bechamel debe ser un poco más intensa que la convencional. (Paso a paso al final)
Si queremos unas croquetas más suaves, podemos añadirle más leche o caldo y pasar todos estos ingredientes por el vaso de la batidora.
Conseguiremos una increíble base de croquetas. Esperamos a que se enfríen para hacer las croquetas. Las podemos congelar directamente cuando estén hechas o cocinar al momento.
Preparamos un plato con huevo batido y otro con pan rallado o panko. Pasamos las croquetas por ambos platos y las freímos con abundante aceite. Cuando estén listas las colocamos sobre papel absorbente, tendremos lista una tapa impresionante.
Para hacer la bechamel se pone la mantequilla al fuego y se dora la cebolla a fuego medio; cuando toma color, se retira la cebolla y se tuesta la harina en el mismo aceite. Se incorpora la leche y el caldo, se mueve con varillas o con una cuchara de madera y se deja reducir a fuego medio, introducimos la carne. La sal se pone con cuidado de no pasarse, porque el jamón aporta ya un punto bueno de salazón
Cuando la masa se despega del fondo y las paredes de la sartén, ya está la bechamel en su punto.
Velo de Íberico (jamón o panceta) por encima y alguna salsa o crema debajo (lactonesa de pimentón)