Ingredientes
Para las perdices
4 perdices
50 g de manteca de cerdo
1 l de oporto
1 cebolla
3 zanahorias
1 rama de apio
1 bouquet de especias
5 clavos
20 g de pimienta negra en grano
2 hojas de laurel
8 g de enebro.
Para el exterior
500 g de carne de perdiz desmigada.
Para la bechamel espesa
95 g de harina
63 g de mantequilla
500 ml de leche
300 ml de fondo
270 g de oporto
150 g de agua nuez moscada sal pimienta negra.
Para la salsa de oporto
el oporto de la maceración anterior
400 ml de oporto
100 ml de fondo oscuro
80 ml de brandy
300 ml de oloroso
20 g de maicena
30 g de salsa chipotle
10 g de cardamomo negro
1 hoja de laurel romero
15 g de pimienta negra en polvo
100 g de cobertura de chocolate.
Para el núcleo
100 g de hepagrás cocinado
100 g de foie crudo
20 g de canela en polvo
8 g de nuez moscada
15 g de pimienta negra en polvo.
Para emplatar
papel de oro trufa melanosporum.
Para el baño royal
500 ml de fondo oscuro
375 ml de oporto
150 ml de agua 35 g de elastic.
Elaboración
Las perdices
Dejar las perdices en el vino de oporto con las verduras, el bouquet y las especias una semana.
Colar y reservar el caldo y tirar las verduras.
Dorar las perdices en una sartén con manteca de cerdo.
Una vez doradas, colocarlas en una olla con el vino de la maceración, el vino de oporto, y cocinar 10 h tapado con film a fuego suave.
Una vez cocinadas, colar, desmigar y reservar la carne.
El exterior
En una olla ancha poner la perdiz desmigada, el fondo, el oporto y el agua y reducir todo hasta dejar casi seco.
Hacer una bechamel, incorporar la carne y seguir reduciendo 20 min más.
Sazonar con pimienta negra, sal y nuez moscada, meter en mangas y reservar.
El núcleo
Triturar el hepagrás con el foie, agregar las especias y estirar en una placa con manga pastelera.
Enfriar, cortar y guardar en el congelador.
La salsa de oporto Reducir el vino hasta 1/4 de su volumen y añadir todo lo demás hasta conseguir una textura densa.
Reservar.
El baño royal
En un cilindro, sobre una bandeja con silpat, colocar en la parte central el núcleo y rellenar con el exterior de la carne de perdiz.
Aplastar y congelar.
Una vez congelado, desmoldar y cortar la parte de arriba unos milímetros para que quede lisa.
Mezclar todos los ingredientes en frío, levantar con una varilla y reservar.
Bañar con una aguja y reservar en una bandeja con papel de horno.
Dejar que se atempere.
Calentar la royal 2 min y colocar en el centro del plato.
Glasear un poco más y terminar con la trufa laminada sobre un lado y el papel de oro.