Ingredientes (4 pax)
1 rabo ‘de toro’ entero o cortado
3 cebollas
2 zanahorias
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 hoja de laurel
3 tomates maduros
1 calabacín
c/n de harina
c/n de aceite de oliva virgen extra
c/n de sal.
Para la espuma de patata
250 gramos de patata
125 ml de leche
125 ml de nata
125 ml de mantequilla
1 trufa de verano
Para la gelatina de vino tinto
100 ml de vino tinto
1 gramo de agar agar
c/n de sal
c/n de pimienta.
Para el coulis de zanahoria
2 zanahorias
c/n de mantequilla
sal.
Pasta brick.
Elaboración
Para el guiso
Para hacer el rabo estofado cortar la pieza por las uniones y salpimentar, después enharinar y freír hasta tostar bien. Incorporar la verdura, un litro de vino tinto y agua hasta cubrir. Cerrar la olla exprés y cuando empiece a hervir contar 45 minutos. Pasado el tiempo separar el rabo del resto de ingredientes, triturar la verdura y pasar por el fino.
Reservar la salsa.
Cuando el rabo esté templado deshuesar y unir la carne en una cazuela con un poco de salsa para, después, hacer un rulo con papel film y enfriar. El rabo ya frío, cortarlo a la medida y enrollar con masa brick. Hornea 6 minutos a 200º C.
Para la espuma de patata
Poner la patata pelada y cascada en una cazuela con la leche, la nata, sal y pimienta dejar hervir a fuego medio 20 minutos. Incorporar a la mantequilla derretida 15 gramos de trufa de verano aprisionándola. Después triturar la patata con la leche y la nata, añadiendo la mantequilla y la trufa, obtener un puré, poner en el sifón con dos cargas y dejar reposar.
Para la gelatina de vino tinto
Para hacer la gelatina de vino, hervir el vino e incorporar el agar agar sin dejar de remover. Colocar en una bandeja con altura para cortar dados de 1 x 1 centímetros cuando haya cuajado.
Para el coulis de zanahoria
Cocer las zanahorias con agua y mantequilla, pasar por la batidora y colar, después pasar a un biberón de cocina.
Acabado y presentación
Decorar el plato con unos círculos de coulis de zanahoria y colocar unos dados de gelatina de vino. En el centro del plato colocar el crujiente de rabo de toro cortado por la mitad y terminar colocando la espuma de patata.