INGREDIENTES
1 kilo Callos de Ternena Retinto de Raza Extremeña
1 kilo de Morro de Ternera Retinto de Raza Extremeña
1 Pata de ternera (o troceada, o deshuesada) de Retinta
250 gramos Jamón en taco
1 Punta de jamón DOP Dehesa de Extremadura
1 chorizo iberico
1 morcilla iberica
Laurel
Pimentón DO de la Vera
Clavos
Sal
Vinagre blanco
2 cebollas grandes
1 cucharada sopera de Harina
Pimentón picante DO de la Vera
1 tomate maduro grande de las Vegas Altas
1 cabeza de Ajos
Aceite de Oliva Virgen Extra
PREPARACIÓN
Lavar bien las viandas de casquería bajo el grifo después de haber frotando con sal gorda el estómago de la ternera para eliminar telillas sueltas o suciedad en general (aunque ya sabemos que no es ya del todo necesario porque los callos nos vienen ya muy limpios, aún así, no pasa nada por frotar un poco más).
Se pone después toda la carne menos el jamón y sin trocear, a escaldar en agua hirviendo con un buen chorro de vinagre blanco. Se deja unos 6-7 minutos a fuego fuerte y se apaga sin más. Se tira el agua para que el guiso no se estropee con cierto sabor a sebo, o con las impurezas que pudieran aún tener.
Ahora se pone agua limpia en la misma olla pero con el género estomacal ya troceado. El agua que cubra nada más, ya habrá tiempo de echar más agua. Se le echa pues una hoja de laurel, la punta de jamón, la cebolla entera con tres o cuatro clavos pinchados y varios dientes de ajo (o una cabeza), todo ello a cocer durante aproximadamente cuatro horas desespumando muy bien al principio. A todo esto, los trozos de callos, que sean más o menos del tamaño de una onza grande de chocolate, o como el fondo de una cuchara sopera.
Una vez que pase aproximadamente el 90% del tiempo de cocción (tenéis que ver que ya estén perfectamente cocidos, si hacen falta cinco horas, pues cinco horas), y después de rectificar de agua varias veces se aliñarán y se guarnecerán. Para ello, y sin apagar la olla, cogeremos una sartén grande y echaremos una cebolla cortada en brunoise con un chorrito de aceite de oliva y dos ajos golpeados. Una vez poche el jamón en tacos (aunque los podéis echar en crudo al guiso). En este momento, y en una sartén pequeña, echar una cucharada sopera de harina que se tueste lentamente unos minutos en soledad (veréis que oscurecerá un poco). Cuando se haya tostado un poco se echará a guiso al igual que el azafrán (a ojo).
Se removerá todo bien y se echará por fin la ansiada media cucharada de pimentón picante (o dulce como gustéis). Sofocaremos el rehogue con el tomate rallado o con un cazo de caldo de la cocción, dependerá de si queremos echarle tomate o no. Dejaremos reducir un poco.
Una vez hecho esto, se vuelve a remover todo bien y nos vamos a la olla. Sacaremos de ésta la punta, la cebolla (con cuidado) y los ajos (yo los tiro, otros echan la carne de los ajos en el refrito de cebolla y harina), y ahora se echa por fin el contenido de toda la sartén dentro de los callos rebañando las paredes de la misma con caldo.
Por último removeremos a conciencia, echaremos el chorizo y la morcilla enteros (a veces mi abuela troceaba el chorizo si era de Cantimpalo, es decir, en taquitos). Se deja cocer de media hora a una hora para que se mezclen los sabores. Se prueba también de sal y de picante, teniendo en cuenta que queden sabrositos.