Ingredientes (4 pax)
Ingredientes:
– Dos orejas de cerdo
– Unas rebanadas de pan
– Dos dientes de ajo
– Pimentón
– Unos granos de pimienta negra
– Un par de clavos de olor
– Dos huevos
– Aceite de oliva
– Sal al gusto
– Lactonesa de pimentón
– Patatas y pimentón de la Vera para las revolconas
Cuece las orejas en una olla a presión durante 20-25 minutos junto con unos granos de pimienta, un par de clavos de olor y sal, si ves que aún no están bien blanditas vuelve a meterlas 5 minutos más.
Deja que se enfríen y córtalas en tiras alargadas que vas a colocar sobre una lámina de papel film y vas a enrollar, es importante que queden bien compactadas, para ello hazle unos agujeros al papel para que salga el aire y no queden burbujas dentro. Déjalo 24h en la nevera en un recipiente con algo de peso encima para que cojan bien la forma.
Corta la oreja en rodajas de más o menos 1cm de grosor y las rebanadas de pan de unos 2-3cm. Sofríe ligeramente un par de dientes de ajo con un chorrito de aceite de oliva, añade una cucharada de pimentón, remueve y añade el caldo para evitar que se queme el pimentón, dejar que hierva 4 o 5 minutos y retira del fuego.
Remoja bien las rebanadas de pan en las sopas, pásalas por el huevo batido y cocínalas en la plancha. Pon también las rodajas de oreja en la plancha y deja que se doren bien por ambos lados. Monta la oreja encima de la torrija, termina de sazonar con un poco de sal en escamas, pimienta recién molida y pimentón.
Para las papas revolconas
Cocemos las patatas con el resto de ingredientes. Una vez cocidas, escurrimos las patatas guardando un poco del caldo de cocción, retiramos todos los ingredientes menos las patatas.
Machacamos las patatas con una varilla añadiendo aceite de oliva virgen extra, un poco de agua de cocción, el pimentón de la Vera y el vinagre. Tienen que quedar con un toque alegre y picante.
Acabado y presentación
Sirve en el plato dos quenelles de patata revolcona, coloca la torrija y encima la oreja crujiente y termina con un poco de pimienta, al lado la revolcona y una lactonesa de pimientos opcional