Ingredientes:
Pasta wonton Ud 20
Boletus kg 0.500
Cebolla kg 0.500
Ajo kg 0. 050
Aceite litro 0.100
Jamón ibérico kg 0.050
Foie kg 0.100
Mayonesa litro 0.250
Vino blanco litro 0.200
Tomillo kg 0.005
Pimienta Negra kg 0.005
Sal Maldon kg 0.010
Nata liquida litro 0.500
Canónigo Ud 0.250
Elaboración:
Para la farsa (relleno) de boletus:
Pochamos la cebolla muy tostada, rehogamos los boletus y mojamos con vino blanco, salpimentamos, añadimos el tomillo, la nata y trituramos para reservar. Tiene que quedar una farsa muy espesa.
Para cocer la pasta:
Hay que blanquear la pasta en una olla hirviendo, durante 20 segundos, para sacarla y enfriarla rápidamente con agua y hielo.
A continuación la sacamos del agua y empezamos a realizar los raviolis, con la farsa de boletus y trozos de foie, colocándola en el centro y cerrando las puntas primero vertical y luego horizontalmente, ayudándonos con una puntilla.
Para la emulsión:
Doramos láminas de ajo y reservamos para la presentación. Con el aceite de haber dorado el ajo y la mayonesa haremos la emulsión.
Para el aceite de ibéricos:
Cortamos el jamón en brunoise muy pequeña y confitamos con el aceite restante.
Para la presentación:
Dispondremos en un plato los raviolis previamente calientes, regamos con el aceite de ibéricos y ponemos la emulsión con los ajos tostados, para terminar con los canónigos.