Ingredientes
Para el escabeche de mandarina
200 ml de zumo de mandarina
50 ml de vinagre de Jerez
1 cebolla
2 zanahorias
pimienta en grano
sal
400 ml de aceite de oliva virgen extra
100 ml de vino blanco
c/n de xantana.
Para la velouté de cecina
200 gramos de mantequilla
200 gramos de harina
200 gramos de cecina
2 litros aprox de caldo de cecina
1 cebolla.
Para los níscalos encurtidos
250 gramos de níscalos
200 gramos de azúcar
240 gramos de salsa de soja
240 gramos de vinagre de Jerez
50 gramos de jengibre.
Elaboración
Para el escabeche de mandarina
Pochar verduras en aceite de oliva virgen extra, añadir el resto de ingredientes para el escabeche y cocinar. Después reducir, colar y ligar con xantana.
Escabeche de mandarina y níscalo
Para la velouté de cecina
Pochar la cebolla con la mantequilla, una vez esté medio pochada, echar la cecina en trozos muy muy pequeños, una vez esté todo bien pochado, añadimos la harina y la tostamos.
Una vez tostada, mojamos con el caldo poco a poco hasta ligar una crema, pasamos la velouté por colador fino y rectificamos de sal.
Para los níscalos encurtidos
Envasar todos los ingredientes en una bolsa de vacío y llevar al Roner una hora a 65º C durante 40 minutos.
Acabado y presentación
Montar el plato como en la foto, como base el escabeche ligado, la velouté de cecina y el níscalo encurtido. Decorar con brotes de borraja y sal negra.