Ingredientes:
Lomo de gamo 600 g.
Orégano 5 g.
Tomillo 5 g.
Pimienta negra molida 2 g.
Sal 5 g.
Laurel 1 hoja.
Ajo 1 diente.
Aceite de oliva 10 g.
Vinagre 15 ml.
Cebolla 200 g.
Zanahoria 200 g.
Huesos de gamo 500 g.
Puerro 200 g.
Aceite de oliva v.e. c/s.
Pimiento de padrón 8 unid.
Patata blanca 2 unid.
Setas boletus 100 g.
Mantequilla 25 g.
Sal
Berros 50 g.
Calabaza 200 g.
Castañas 100 g.
Elaboración:
Lomo de gamo a la parrilla: Poner sobre una fuente el lomo de gamo en suspensión durante dos días cubierto con una tela, transcurrido este tiempo unir al resto de ingredientes (orégano, tomillo, pimienta, laurel, etc.) y dejar macerar un periodo de 24 horas. Transcurrido este tiempo solo nos quedará poner una sartén a fuego vivo para sellar la carne por la parte exterior y dejarla jugosa en su interior, dependiendo del punto deseado.
Salsa de gamo: Poner la cebolla picada en dados pequeños, junto con el aceite de oliva. Dejar pochar lentamente, una vez pochada agregar los huesos de gamo, la zanahoria y el puerro. Una vez todos los ingredientes en su interior cubrir con agua, dejar cocer 3 horas a fuego bajo, colar y ligar con maicena, retirar y reservar.
Verduritas: En un cazo poner agua con una pizca de sal y cocer el tiempo necesario hasta reblandecer cada una de las verduras. En el momento de su servicio freír la patata y el pimiento de padrón en una sartén a temperatura alta con aceite de oliva.
Puré de calabaza y castañas: Poner la calabaza en el horno a 160ºc envuelta en aluminio, una vez tierna incorporar la nuez de mantequilla y triturar, incorporar las castañas peladas y triturar de nuevo hasta conseguir una crema homogénea.
Preparación final: Poner en el fondo del plato un punto de crema de calabaza y castañas y encima la pieza de gamo una vez marcado a la plancha y salseado con nuestra salsa de gamo. Al lado opuesto, poner las verduritas ordenadas. Sobre el gamo situaremos unas setas salteadas. Para finalizar el gamo, decoraremos con hojas de berros.