Ingredientes 6-7 pax:
1 Lomo de Ternera de Extremadura
Sal y pimienta negra
Romero
tomillo
laurel
Para la salsa y guarnición:
Media botella de vino tinto DO Ribera del Guadiana
Romero, Patatas, Cebollas
Queso de Extremadura
los jugos de la carne
Para la Crema de ajo:
Ajos de Aceuchal
AOVE
Patatas
Nata, sal y Pimienta
Para los chip de boletus:
Boletus Edulis
AOVE
Salpimentamos generosamente el lomo, las metemos en una fuente junto con unas ramas de romero y tomillo fresco. Lo cubrimos con agua con gas en la nevera durante al menos unas 2 horas y después le hacemos una salmuera del 10 % de sal durante 90 minutos.
Pasado el tiempo las envasamos al vacío y las metemos en un baño a 65ºC, donde tendrán que estar aproximadamente 8 horas.
Pasado el tiempo las sacamos y si no vamos a consumirlas al momento las enfriamos rápidamente metiendo la bolsa en un recipiente con agua fría y hielo abundante (bajar la temperatura hasta aproximadamente 5ºC).
Añade el vino al cazo y ponlo a fuego fuerte para que se vaya reduciendo hasta llegar a una textura de jarabe.
Además cubrir el molde con un papel de film para poder desmoldarlo más fácilmente cogemos patatas y la cortamos muy finas en rodajas, hacemos una crema de ajo y vamos intercalando rodajas muy finas de patatas, crema, queso de la Serena y así obtener una milhojas que terminamos en el horno, después desmoldamos y marcamos con AOVE en plancha.
Secamos la carne con papel de cocina. Si tenemos brasa ponemos el lomo a fuego fuerte por la parte de la grasa hasta que coja buen color y a continuación le damos la vuelta y la dejamos un par de minutos más.