Ingredientes
500 gramos de patata
200 gramos de zanahoria
100 gramos de judía verde
50 gramos de pepinillo
50 gramos de cebolleta
1 perdiz en escabeche.
1 huevo
el escabeche de la perdiz
200 gramos de aceite de girasol
5 gramos de mostaza
c/n de sal.
Elaboración
Cocer las patatas con piel en agua con abundante sal. Para comprobar que están cocidas, pinchar con una puntilla. Dejar que se sequen en la misma olla sin agua con ayuda del calor residual.
Por otro lado, cocer la zanahoria y las judías verdes en agua con sal. Pelar y cortar en dados las patatas y las zanahorias, cortar la judía verde y picar fino los pepinillos y la cebolleta. Mezclar todo con movimientos envolventes.
Abrir el bote de perdiz en escabeche y desmigar la carne. Colar y reservar el escabeche para la mahonesa. Incorporar la perdiz a la ensaladilla.
Dejar decantar el escabeche de la lata y separar el aceite de la parte acuosa, que será mayoritariamente vinagre. En un recipiente alto poner el huevo, la mostaza y la parte acuosa del escabeche.
Ir añadiendo a hilo el aceite de girasol mezclado con el de la lata del escabeche, mientras se emulsiona con la batidora eléctrica, hasta estar montada como una mahonesa. También se puede hacer comprando una buena mahonesa e incorporándole poco a poco el escabeche de la lata.