Ingredientes
1 kg de merluza hervida sin piel ni espinas
3 claras de huevo
200 ml de nata para cocinar
Cayena
Sal
Pimienta negra molida
1/2 pimiento verde
1 zanahoria
1/2 puerro
1 cebolla
1 trufa negra fresca
300 g de salmón fresco hervido sin piel ni espinas
8 láminas de papel de arroz
Ingredientes para la masa
400 g de harina de trigo
120 g de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo
50 ml de leche
50 ml de agua
Sal
Ingredientes para la salsa
500 g de mayonesa
2 dientes de ajo
Perejil fresco
Cebollino fresco
Preparación
Empezamos pelando y cortando todas las verduras en cuadraditos pequeños. Las escaldamos en agua hirviendo y las escurrimos.
Trituramos la merluza con la nata, la sal, la pimienta y la cayena. Montamos las claras a punto de nieve y las añadimos a la merluza. Reservamos esta mezcla en la nevera para que esté bien fría.
Preparamos la masa, poniendo la harina en un bol y colocando en el centro la mantequilla a temperatura ambiente, el huevo batido, la leche y el agua. Amasamos hasta que quede una mezcla homogénea. Formamos una bola, la envolvemos en plástico y la guardamos 15 minutos en la nevera.
Mezclamos la muselina de merluza con las verduras cortadas en brunoise y la trufa picada.
Remojamos las hojas de papel de arroz en agua tibia para ablandarlas y las disponemos en forma de rectángulo sobre la superficie de trabajo. Colocamos en el centro una capa de muselina, disponemos el salmón encima y recubrimos con el resto de la muselina. Por último, pegamos las hojas de papel de arroz con un poco de agua, envolviéndolo todo.
Sacamos la masa de la nevera, retiramos 1/4 aproximadamente y la extendemos en forma rectángulo sobre la superficie de trabajo. Disponemos encima la preparación anterior y enrollamos.
Con un cortador especial, hacemos un enrejado con la masa sobrante y cubrimos la preparación. Si no tenemos este cortador, podemos decorar con tiras de masa o usando un cortapastas para conseguir formas distintas. Pintamos con huevo batido y cocemos a horno precalentado a 180º C unos 50 minutos o hasta que quede bien dorado.
Para hacer la salsa, picamos el perejil y el cebollino y los añadimos a la mayonesa. Troceamos muy menudos los ajos y los agregamos. Servimos la muselina con la salsa.