Ingredientes:
Rodaballo
1 KG de rodaballo salvaje.
Crema de hinojo
150 gramos de AOVE
1 cebolleta fresca
1 bulbo de hinojo
100 gramos de nata líquida
300 gramos de fumet de pescado.
Aire de perejil
200 gramos de fumet de pescado
perejil fresco
medio vaso de zumo de limón
4 gr de lecitina de soja
Otros
1 patata
Brotes de acelga roja y zanahoria.
Elaboración:
Rodaballo
Separar la carne del rodaballo de la espina central y dejar los dos lomos “superior e inferior”. Preparar una salmuera de 1 litro de agua por 80 gramos de sal. Sumergir el rodaballo en la salmuera durante ocho minutos, secar inmediatamente e introducir en una bolsa de vacío y sellar.
Marcar con el AOVE el rodaballo por los dos lados
Crema de hinojo
Pochar en la AOVE la cebolleta cortada en dados pequeños y el bulbo de hinojo también picado. Una vez pochado mojar con la nata y el fumet y dejar cocer durante otros 10 minutos. Pasar por una batidora, colar y reservar.
Aire de perejil
Mezclar en el robot de cocina 200 gramos de fumet, dos manojos de perejil fresco y un chorrito de zumo de limón. Triturar y colar. Añadir la lecitina de soja batir colocando las cuchillas de la batidora en la superficie del líquido para hacer el aire.
Acabado y presentación
Disponer en el fondo de un plato un poquito de crema de hinojo, sobre ésta colocar el rodaballo recién sacado de la bolsa y marcado levemente por el lado de la piel en la plancha para que esté crujiente. Disponer el aire de perejil en los costados y terminar con los brotes y patatas torneadas.